近年来，苹果酸-乳酸发酵机理和乳酸菌有关特性方面的研究结果，为克服葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的困难和控制这一发酵的研究，开辟了更为广阔的领域。但是，多数控制手段仍处于实验室阶段。目前，选择使用适应各类葡萄酒环境的工业化活性干乳酸菌已成为葡萄酒师控制苹果酸-乳酸发酵简单、有效的方法。

如果需要对葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，就需要做到：

（1）对原料的SO₂处理不能高于60mg/L;

（2）用优选酵母进行发酵，防止酒精发酵中产生SO₂；

（3）酒精发酵必须完全（含糖量小于2g/L）；

（4）当酒精发酵结束时，不能对葡萄酒进行SO₂处理；

（5）将葡萄酒的pH调整至3.2；

（6）接种乳酸菌（大于10⁶cfu/mL）；

（7）在18~20℃的条件下，添满、密封发酵；

（8）利用层析法分析观察有机酸特别是苹果酸的变化，或用酶分析法测定D-乳酸的变化，并根据分析结果对苹果酸-乳酸发酵进行控制；

（9）在苹果酸-乳酸发酵结束时，立即分离转罐，同时进行SO₂（50~80mg/L）处理。

如果已经有正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒，可用“串罐”的方式使需要的葡萄酒进行该发酵。如果要在发酵前加入乳酸菌，应选用植物乳杆菌的菌系；而在酒精发酵结束后添加乳酸菌，则应选用酒酒球菌的菌系。在使用商品活性干乳酸菌时，应按说明书的要求操作。

对于不需要进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒，应采取相应措施，防止微生物的活动。